自家製麦麹で味噌づくり

味噌づくりを始めて今年で3年目
初めての時は1kg分一度に圧力鍋に入れて煮汁が吹き出してきて大変な事に(゚Д゚)
二年目は半分づつ圧力鍋で加熱しましたが、手間がかかりました。

作りやすい分量は乾燥大豆500g
一晩水に浸けた大豆を煮てアクを取ります。

泡が出なくなったら圧力鍋に移し5分加熱
分量が多かったり、アクを取ってないと煮汁が吹き出してきてしまいます。

5分加熱したらバスタオルに包んで冷めるまで置いていきます。
冷めたらザルで濾して茹で汁と大豆を分けておきます。

硬めに炊いた麦に「もやし種麹」を混ぜて2日間保温すると生麹ができます。
我が家はこれに水と塩を混ぜて更に発行させて塩麹も作っています。

塩250gを麹と混ぜておきます。

麹はポロポロとした状態ですが
塩と混ぜると柔らかくなります。

麹と大豆を2~3回に分けて混ぜていきます。

圧力鍋を使うとかなり柔らかくなるので
硬さ調節のために茹で汁を入れる必要はありません。

均一になるように混ぜます。

余った茹で汁はカレーやシチューなどに使います。

 

ジップロックに入れてテーブルの上にトントンと数回落とし空気を抜いていきます。

角の所を最初に指で抑えて空気を抜きます。

袋詰め作業も数回に分けけて入れていきます。

全て詰めたら空気を抜きつつ平らに伸ばしていきます。

500gの乾燥大豆で1.7kgの味噌になります。

今年は4回に分けて合計6.8kgの味噌の仕込みができました。

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